Store mængder grøntsager og svampe går hvert år til spilde i produktionen, fordi de ikke lever op til kravene til det færdige produkt. Med projektet PlanteFerm vil Teknologisk Institut og Tvedemose Ingredients nu fermentere disse sidestrømme og bruge dem som naturlige konserveringsmidler, der kan forlænge holdbarheden og øge fødevaresikkerheden i salater og plantebaserede retter.
FAKTA
- Projekt: PlanteFerm – fermentering til forbedret holdbarhed og fødevaresikkerhed i plantebaserede produkter
- Partnere: Teknologisk Institut (hovedansøger) og Tvedemose Ingredients – støttet af Plantefonden
- Råvarer: Sidestrømme fra produktionen af gulerødder, rødbeder, hvidkål, løg og svampe
- Mål: Naturlige antimikrobielle plantefermentater til færdigretter som salater og gryderetter
- Effekt: Mindre madspild, bedre udnyttelse af sidestrømme og erstatning af konventionelle konserveringsmidler
Sådan fungerer PlanteFerm-fermentering
I projektet PlanteFerm arbejder forskerne med såkaldte sidestrømme fra produktionen af gulerødder, rødbeder, hvidkål, løg og svampe. Resterne bliver fermenteret: Under processen omdanner mikroorganismer det naturlige sukker i grøntsagerne til blandt andet mælkesyre. Det sænker pH-værdien og skaber et miljø, hvor fordærvende og sygdomsfremkaldende bakterier har vanskeligere ved at vokse.
»Vi har længe vidst, at fermentering kan gøre grøntsagen selv mere holdbar. Det nye er, at vi nu har undersøgt, om den samme naturlige proces kan bruges til at beskytte helt andre fødevarer,« siger Anette Granly Koch, ph.d. og faglig leder på Teknologisk Institut.
Mindre madspild og færre tilsætningsstoffer
Projektet har til formål at levere bæredygtige løsninger ved at mindske madspild, øge udnyttelsen af sidestrømme og erstatte konventionelle konserveringsmidler med naturlige alternativer. Gennem omfattende tests undersøger forskerne fermentaternes antimikrobielle effekt, stabilitet og anvendelighed i fødevareproduktionen.
Fokus er især på færdigpakkede salater og varmebehandlede plantebaserede gryderetter – to produktkategorier, hvor holdbarhed og fødevaresikkerhed er afgørende for både producenter og forbrugere.
Forsøgets fire arbejdspakker
Projektet er bygget op om fire arbejdspakker, der tilsammen skal dokumentere effekten af de fermenterede sidestrømme:
| Pakke | Fokus | Indhold |
|---|---|---|
| AP1 | Effekt og stabilitet | Fermentaternes virkning testes mod fordærvelsesbakterier og sygdomsfremkaldende bakterier som listeria |
| AP2 | Økonomi og smag | Der beregnes, hvor meget der økonomisk kan bruges – og mængderne vurderes sensorisk |
| AP3 | Salater | Færdigpakkede salater med og uden fermentat podes med Listeria monocytogenes og lagres på køl |
| AP4 | Gryderetter | Plantebaserede gryderetter podes med sporedannere (clostridier og bacillus) og varmebehandles |
Konklusion
PlanteFerm viser, hvordan fermentering – en af menneskehedens ældste konserveringsmetoder – kan få nyt liv i den grønne omstilling: Grøntsagsrester, der ellers ville gå til spilde, kan blive til naturlige konserveringsmidler, der holder vores mad frisk længere. Læs flere nyheder på dansk fra Watan News.
